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■2009/05/20(水) レストランの企業化

貴方は”レストラン”と聞いてどんなことを連想するだろうか?

「綺麗な皿に載せられた美味しそうな料理」
「色とりどりのデザート」
「にこやかなスタッフの笑顔」
「壁にかかった油絵」
「床には絨毯が広がり、広い窓際には厚めのカーテンがかかったお店」
「こじんまりしているけれども、ゆったり寛げる店内」
「素敵なオーナーシェフ」
「何とも言えない空気」

そう、私たちが想起するのは、あくまでも個人経営のレストランである場合が多いのである。
例え、それが大きめの店舗であったとしても。

しかしながら、昨今の経済情勢はレストランの変貌を促しつつある。
全てのお店がそうである訳ではないが、幾つかの有名店は所謂”多店舗展開”を図っているようだ。

例えば「クイーンアリス」。
このお店は以前、西麻布にお店を構え割と安価に良い料理を供すると言うことで大変人気があった。
80年代終わりと言ったらバブルの真っ最中であったが、私も同店を何回か訪れ、同様の感想を持った記憶がある。
時は流れ、21世紀。
いつしか、西麻布のお店は閉められ、パンパシフィックホテル横浜内のお店を旗艦店とし、フレンチのお店は勿論、ベトナム料理のお店まで多数展開している。
まさに、企業である。

一方、「レストランひらまつ」はどうか。
私は在京当時、出来たばかりのこのお店についにお邪魔することは無かった。
当時から高価格・高品質で有名だったのだ。
さて、同店も多店舗展開を図っている。
広尾の本店、博多やパリのお店、更にはかのポール・ボキューズ氏と提携したお店や全国に特徴のあるお店を多数。
いやぁ、凄い。

最後に、個人的に思い入れが深い「レカン」。
実は、田舎に住む者の哀しさ(笑)か、このお店の情報は本当に知らなかった。
同店も多店舗展開を既に行っていたのである。
まず、銀座の本店(和光近くミキモトビル地下)。
次に地下鉄東銀座駅近くの「ロテスリー・レカン」。
更に上野の「ブラッスリー・レカン」。
最後に地下鉄日本橋駅近くの「キャトリエム」。
まぁ、こちらが一番店舗数は少ないのだが。
それでも、4店舗も経営するなんて、時代の推移を感じずにはいられない。

個人的にはレストランにはオーナーシェフが一番似つかわしいと思う。
確かに企業体としてのスケールメリットはあるだろう。
けれども「何をそこまで・・・」と、田舎者の私は首を傾げたくなるのも事実。
私の記憶にうっすらと残る料理の数々。
あの美味しさはそのままなのだろうか?
それとも、もっと美味しさが進歩しているのだろうか?
まさか、味のグレードが落ちてはいないだろうか?

う~ん。
一度は行ってみて、検証してみたい。
Commented by r.h.2000 at 2009-05-21 10:19
「クィーンアリス」「ひらまつ」「レカン」
多店舗展開されていますね

確かにスケールメリットはあるのかもしれませんが
個人的な感覚では
利益優先というイメージで、好ましいとは思えません。。。
それも、ある仕掛け人と組んでの事業拡大ですから
尚更、好ましくない香りを感じてしまいます
オーナーシェフの力が及ぶ範囲は限られ
本当に作りたいものを作らせてもらっていないでしょうし
利益最優先という姿勢にならざるを得ないはずですので
人間臭さが感じられないと思うのですよね

人格も備えた、本物のシェフであれば
多くても2店舗程度で
自分の目が届くようなレストラン展開をされるのではないかと思います

銀座のポールボキューズを利用して、その予感は的中し
あまりのコストパフォーマンスの悪さに、落胆させられました。。。
Commented by je5cxr at 2009-05-22 01:52
私も、dannaさん、r.h.2000さんのおっしゃられている意味・・・よく判ります。
有名になったら、利益追求したくなるのもわからないでもないですけれど・・・。
そういう意味では、拘りを持つ職人が少なくなってしまったのかな・・・と思います。
Commented by danna307 at 2009-05-23 00:21
★r.hさん
銀座のポールボキューズ・・・そうですか。残念ですね。
まぁ、本当に仰る通りなのでしょう。
まさに利益最優先だと思いますね。
それはある意味、仕方がないのかも知れません。
要するに、私たち消費者の選択にかかっているとも申せましょう。
そう言った意味で、私たちは賢い目を持ちたいものです。
Commented by danna307 at 2009-05-23 00:22
★je5cxrさん
仰る通りでしょう。
昔ながらの職人気質の方なら、そう言う道は選ばないでしょうね。
これも時代の流れなのでしょうか・・・。
by danna307 | 2009-05-20 23:21 | Comments(4)